Українська національна кухня: історія, традиції, звичаї

 

Протягом багатьох століть створювалася історія української національної кухні, якій притаманні кулінарні традиції та звичаї Наддніпрянщини та Волині, Слобожанщини та Полісся, Гуцульщини та Поділля...  Літописи свідчать, що у старовину для приготування різноманітних страв використовували овочі, фрукти та ягоди, м'ясо тварин та птиць, молоко, коров'яче масло та сир, мед та горіхи. Улюбленими були й рибні страви.

Але перше місце займав хліб, який випікали у печі з житнього та пшеничного борошна. Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Хліб символізував гостинність та добробут. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи. З Азії ще в ХІ—ХІІ століттях були завезені рис і гречка, а з Америки через Європу потрапляють кукурудза і гарбузи, квасоля і стручковий перець. Саме з тих часів дійшли до нас славнозвісні паляниці та пампушки, галушки та пироги, куліш з салом, млинці та гречаники, печеня та смаженина…

Тільки у XVIII столітті завойовує любов у населення картопля. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м’ясних і рибних страв. Найбільш улюбленою стравою був борщ. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. Потім до борщу стали додавати і картоплю. Крім того, з неї виготовляли крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти кисіль на крохмалі і солодке тісто на патоці. У цей же час починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зеленого борщу, бабок та січеників. Якісно змінилися страви з появою соняшника та гірчиці. Соняшникову олію використовували для приготування багатьох страв, а з гірчиці виробляли масло та приправи до м’ясних страв.

У ХІХ столітті з’являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски - ікру, фаршировані баклажани, баклажани з свіжими грибами й цибулею… У першій половині ХІХ століття для приготування солодких страв та напоїв стали використовувати буряковий цукор. З’явилися різні бабки, пудинги, солодкі каші… Часи змінювалися, але традиційні національні страви і сьогодні готують у кожній українській родині.

Ярош В. Золотий колос Дажбога. Хліб в українських легендах та віруваннях / Вікторія Ярош. — Київ : Успіх і кар’єра, 2013. — 112 с. : іл.

Збірка українських легенд та давніх вірувань про основну і найважливішу страву в житті українського народу — хліб. Шанобливе ставлення до хліба протягом тисячоліть зберігається у всіх народів світу. В слов’янській етнографії та фольклористиці вірування, легенди, приказки та прислів’я про хліб займають найпомітніше місце. В книгу ввійшли зібрані та адаптовані для широкого загалу нариси про давні землеробські вірування, аграрні традиції, землеробський календар, магічні обрядові речі: зерно, сніп, дідух, плуг, а також обрядову їжу: хліб, кутю, коровай, млинці, коржики тощо. На теренах нашої держави здавна існували традиції в залежності від події чи пори року готувати обрядові страви: на святого Миколая — коржики-миколайчики, на Андрія — калету, на Різдво Христове — зірочки та калачі, на Масляну — млинці та вареники, на Великдень — паску.

Святкова паска

Великдень — одне з найдавніших і найголовніших християнських свят, що запроваджені на честь Воскресіння Ісуса Христа. Увесь вечір Великого четверга і в Страсну п’ятницю в оселях пекли паски. Паска — назва Великоднього хліба. За давнім звичаєм Великодній хліб випікали круглий і високий, зі здобного дріжджового тіста, з додаванням родзинок, цукатів, зверху на ньому робили прикраси з тіста або оздоблювали цукровою пудрою, глазур’ю.

4 склянки борошна, 1 склянка цукру, 1склянка молока, 100 г маргарину, 4 яйця, 30 г дріжджів, 3 ст. л. води, 100 г розпарених родзинок, 0,5 ч. л. солі, ванільний цукор — за смаком.

Дріжджі розчинити у теплому молоці з водою (половина необхідної кількості), процідити, додати половину просіяного борошна, перемішати до утворення однорідної маси і поставити в тепле місце для бродіння. Як тільки запарка підійде, а потім трохи осяде, влити в неї решту молока і води, додати сіль, 0,5 склянки цукру, жовтки яєць, все добре перемішати, додати решту борошна і замісити тісто. Наприкінці вимішування додати маргарин, родзинки, ванільний цукор. Тісто поставити в тепле місце на 2-2,5 години. За цей період тісто необхідно 1-2 рази вимісити. Готове тісто розділити навпіл, викачати круглу паску, покласти в підігріту, змазану маргарином форму (заповнивши її до половини) і поставити, щоб підійшло. Випікати паску при температурі 200-220°, 30-40 хв. Готову паску помазати білком, яйцем з цукром.

Національна кулінарна спадщина України : науково-популярне видання / авт. : Плескокос А. А., Писаренко Н. Л., Артюх Л. Ф. — Київ : Балтія-Друк, 2021. — 152 с.

Не буде перебільшенням сказати, що всіх, хто відвідує нашу країну, приємно дивує місцева національна їжа. Ця книжка покликана допомогти визначитися в розмаїті української кухні - не просто дати інформацію про найбільш популярні місцеві страви, але також розповісти історію виникнення цих страв і їхнє значення в житті українців. І тут є про що говорити, адже багато страв пов’язані з тисячолітньою історією країни  і з народами, що живуть в Україні.

Борщ галицький

Серед перших страв українці особливо виділяють борщ. Він, поза всякими сумнівами, є одним із головних символів української кухні й водночас залишається надзвичайно популярним у будь-якому куточку України. Борщ  має величезну кількість різновидів (часом відрізняється навіть кольором - червоний, зелений, сірий) і ще більшу кількість рецептів — залежно від регіону або просто від того, хто його готує. Адже до складу борщу може входити двадцять і більше компонентів! Найважливішою складовою частиною українського борщу є буряк. Він надає йому основного смаку і забарвлення. 

1,5 л води, 2 великі столові буряки, 300-400 г свинячої грудинки, кілька сушених білих грибів, 1 цибулина, 0, 5 л бурякового квасу, сіль, перець, цукор, 2-3 зубчики часнику.

Із м’яса та грибів, додавши цибулю, зварити бульйон. М'ясо і гриби вийняти, буряк спекти або відварити в шкірці, остудити, очистити, нарізати тоненькою соломкою і кинути в борщ. Влити буряковий квас і закип’ятити все разом. Приправити часником, сіллю, перцем і цукром за смаком. Особливо вишуканим вважається борщ, який подається в чашках без гущі. Для цього просто зціджують рідину. Страву подавати гарячою до вушок, сухарів, гречаної каші або бобів. М'ясо використовують для приготування начинок у пироги або млинці до різдвяного столу, а гриби — як начинку для вушок.

Звичаї нашого народу : страви української кухні / авт.-упоряд. : С. Железняк [худ. оформлення], С. Андрющенко [текст]. — Київ : Генеза, 2019. — 192 с. : іл.

Коли йдеться про українські страви, то перше, що згадуємо, — це борщ і пампушки з часником - візитівку національної кухні. А як не згадати теплий літний вечір, а на столі — гарячі вареники з вишнями і сметаною або бабусині пиріжки прямо з печі! А назви ж які! Січеники, крученики, завиванці, буцики, гречаник, мандрики, деруни, гарбузяники… Українська кухня дійсно самобутня, адже увібрала всі дари щедрої землі й упродовж віків зродила багатющий колорит національних страв.

Крупник ячмінний

Крупник — давня національна страва українців, юшка з ячною, пшеничною чи кукурудзяною крупою. У народі кажуть: «Крупник — кулішеві брат». Цю страву готували на м’ясній юшці або на воді з огляду на те, який сезон чи які статки господаря. Іноді для ситності додавали одну-дві картоплини, для смаку клали моркву, корінь петрушки, заправляли смаженою на олії чи салі цибулею.

2 склянки ячної крупи, 150 г сала, 2-3 цибулини, 2 картоплини, 2 л води, сіль, зелень петрушки і кропу.

Сало потрібно порізати на дрібні часточки, розтопіть на середньому вогні в казанку та посмажити на ньому цибулю. Викладіть на тарілку. Ячну крупу ретельно промийте, покладіть у каструлю з жиром і залийте холодною водою. Варіть під кришкою до готовності. Почистьте картоплю, наріжте кубиками, покладіть у каструлю до крупи і варить ще пів години до готовності картоплі. Щойно картопля почне розварюватися, заправте юшкою смаженою цибулею разом зі шкварками, посоліть. На стіл подавайте, посипавши подрібленою зеленню.

Артюх Л. Ф. Звичаї українців у народному календарі / Лідія Артюх. — Київ : Балтія-Друк, 2012. — 224 с. : іл.

Ця книжка складається з двох частин, що органічно доповнюють одна одну. Це — історико-етнографічна характеристика святкової та обрядової їжі, починаючи від Святого вечора, напередодні Різдва й закінчуючи вечерею на святого Миколая, а також опис найхарактерніших для цих подій народних страв.

Галушки

Галушки вважаються однією з суто національних українських страв. Дійсно, прихильність українців до вареної борошняно-круп’яної їжі  не викликає сумнівів. Багато хто з запорозьких козаків саме через особливу прихильність до цієї страви носив прізвисько «Галушка». У запорожців, відомих аскетизмом, галушки вважалися ласощами.

Для тіста: 3 склянки пшеничного борошна, близько ¾ склянки холодної води, 1 яйце, дрібка солі. Для засмажки: 200-250 г солоного сала чи підчеревини, 1 велика цибулина, олія. У піст замість сала використати смажені на олії сушені білі гриби.

Борошно просіяти, у горбочку зробити ямку, влити туди яйце, всипати сіль і злегка розмішати дерев’яною ложкою, поступово доливаючи воду (кількість води можна збільшувати чи зменшувати, залежно від якості борошна — сухе, тонко помелене вимагає більше води, а з неякісного тісто виходить рідкішим). Ретельно вимісити, накрити серветкою і дати розстоятися. Потім вимісити вдруге, щоб маса досягла однорідної консистенції. Таке ж тісто зазвичай готують і на вареники.

Взяти шматок тіста, сформувати між долонями колобок, покласти його на стільницю, посипану борошном, і викачати валочок завтовшки у великий палець. Відщипувати від нього невеликі шматочки і варити у підсоленому окропі. Можна робити не щипані галушки, а різані. Коли спливуть, відкинути їх на друшляк, скласти в миску чи макітерку і заправити засмажкою. Для засмажки влити на сковороду трохи олії, вкинути порізане тонкими смужками сала (підчеревину), підсмажити під кришкою до золотавого кольору, додати дрібно січену цибулю й підсмажити все разом. Подавати галушки гарячими.

 

Волков О. Сучасна українська кухня. Гастрономічна подорож Україною / Олексій Волков. — Київ : ТОВ «Поліпрінт», 2021. — 240 с.

 Книга передбачає гастрономічні історії з кожного регіону України. Разом 30 кулінарних історій та кращих українських страв до 30-тиріччя країни. Наше завдання — дати можливість якомога більшій кількості людей дізнатися про ці неймовірно смачні історії.

Куліш

Куліш похідний за часів Січі готувався тільки з кількох жмень заздалегідь підсмаженого на олії пшона, мішечок якого завжди був приторочений до сідла-кульбаки. Справжній куліш — то пшоно й вода та трохи солі й степового часнику, як трапиться… Бувало ж і таке, що запорозькі козаки у походах робили в землі тимчасову пічечку — кабицю й готували в ній найрізноманітніші страви. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

 

1 склянка пшона, 1 цибулина, 200 г старого сала або трохи соняшникової олії, 1 л води.

Підсмажити в казанку дрібно нарізане старе сало (обов’язково старе!) з одною цибулиною, засипати склянку добре помитого пшона, залити літром води і посолити. За пів години на невеличкому вогні буде готова найпоживніша страва. Їсти куліш неодмінно гарячим і дерев’яною ложкою!

Грубич К. Смачна країна : народні рецепти та поради звідусіль від народного журналіста / Костянтин Грубич. — Львів : Вид-во Старого Лева, 2015. — 304 с.

Відомий телеведучий та знавець продукції зі знаком якості Костянтин Грубич побував у всіх регіонах України, де готував і смакував страви, притаманні саме цій місцевості, ознайомлювався з культурою і традиціями міст, містечок та сіл. Тому кожна зі страв у цій книзі має свою історію, унікальну рецептуру та нагадує про добрих людей, які доклалися до її творення і поширення. Крім того, всі страви супроводжують додаткові поради та спеціальні секрети від автора – як найкраще готувати, чим присмачувати і з чим подавати той чи інший смаколик. «Смачна країна» – це не лише кулінарна насолода, а й чудова нагода поглянути на Україну під новим кутом.

Завиванець курячий «Черемош»

Буковинська земля щедро родить овочі, бобові, гриби, горіхі, фрукти, ягоди. Разом з кукурудзою, пшеницею, гречкою і молочними продуктами вони є основою харчування буковинців. Крім того, тут споживають багато м’яса, птиці та риби. Тому звичайним є вправне приготування чи не кожною господинею десятків найрізноманітніших страв.

50 г борошна, 5 яєць, 50 г молока, 500 г вареного м’яса курки, 2-3 ст. л масла вершкового, 1 лимон, 100 г вершкового масла або олії, сіль, перець чорний мелений — до смаку.

Яйця збити з молоком, сіллю, чорним меленим перцем. Підсмажити на розігрітому вершковому маслі тонкі омлети. Фольгу змастити маргарином, викласти на неї омлети, на них — шматочки вареної курки, посолити, поперчити, побризкати лимонним соком, трохи змастити вершковим маслом, скрутити рулетиками, пекти в розігрітій духовці 20-30 хвилин. Вистудити під пресом. Зняти фольгу, нарізати тонкими скибочками, як ковбасу.

Івченко, Зоряна. Готуємо по-українськи / Зоряна Івченко. — Львів : Україна, 2021. — 160 с.

Не варениками єдиними живуть українські кулінари! Готувати по-українськи не означає нині варити лише борщ та кашу. Сучасна українська кухня — це майстерне поєднання традицій із сучасними можливостями, відродження давніх рецептів та створення власних на базі тих продуктів, які дарує нам щедра українська земля. Книга відомої фуд-блогерки Зоряни Івченко, авторки понад двох десятків кулінарних книжок, призначається як для вправних куховарів, так і для початківців: кожен знайде тут рецепти до душі. Любите проводити на кухні багато часу й дивувати рідних та друзів утіленням вишуканих рецептів? Обожнюєте смачненьке, але не любите годинами стриміти біля плити? У цій книзі знайдуться рецепти для кожного — геть усе, від закусок аж до десертів. Рецепти, кожен з яких авторка готувала власноруч, перевіряючи складники та пропорції, супроводжуються її ж фото в улюбленому рустикальному стилі. Отож гортайте, обирайте страви й готуйте разом із Зоряною Івченко — смачно й по-українському щедро!

Суп-голубець

Такий суп можна приготувати восени та взимку. Простий і звичний набір продуктів, як для голубців, швидке й нескладне приготування, а результат — чудовий!

2 л курячого бульйону, 600 г яловичого (свинячого) жиру, 600 г капусти, 1 цибулина, 1 морква, 150 г рису, 4 ст. л. томатної пасти, 2 ст. л. олії, зелень петрушки, 1 ст. л. коричневого цукру, 1 лавровий лист, 2 горошини духмяного перцю, 1 ст. л. часникового перцю, сіль.

Почистити овочі. Цибулю й моркву нарізати невеликими кубиками. У сотейнику розігріти олію й пасерувати до золотавого кольору, посипавши овочі цукром. Додати фарш, збільшити вогонь і поміщуючи, обсмажити до зміни кольору. До фаршу додати томатну пасту, посипати часниковим перцем, зменшити вогонь, готувати 3-4 хвилини. Додати бульйон або окріп, довести до кипіння. Капусту нарізати кубиками, рис промити. Покласти до супу рис, капусту, лавровий листок, духмяний перець і довести до кипіння. Накрити кришкою й готувати 25 хвилин. Посолити й поперчити за смаком, посипати зеленню петрушки й подавати.

Клопотенко, Євген. Зваблення їжею з українським смаком / Євген Клопотенко. — Київ : Книгослав, 2020. — 176 с. — (Серія «Полиця нон-фікшен).

Це вже друга книжка відомого шеф-кухаря, кулінарного експерта та телеведучого Євгена Клопотенка. Автор протягом кількох років досліджував історію національних страв, вивчав кулінарну літературу різних часів, мандрував всією країною, спілкувався з істориками, щоб сформувати власне розуміння української кухні і викласти його у новій книжці. У ній — 70 авторських рецептів давніх страв, які розділено на 9 розділів. Ви дізнаєтесь як приготувати супи та юшки, страви з м’яса, риби, овочів та грибів, каші, напої, закуски, випічку та солодке. Окрім рецептів, книжка містить чимало цікавих фактів про українські продукти та харчі — як їх споживали раніше, чим вони корисні, у який спосіб їх найкраще готувати. А ще кулінарний експерт згадує про свою дослідницьку експедицію та міста, які вразили його своєю кулінарною традицією.

Драглі

Драглі або студенець — одна з найпопулярніших м’ясних страв, що була обов’язковою в урочистій народній трапезі. Свинячі або телячі ноги чи гомілку варили, аж поки м'ясо почне відставати від кісток. Під кінець варіння в юшку додавали запашні корені, а також цибулю, перець, сіль. Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його у миски, заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили в холодне місце. За декілька годин драглі застигали в желеподібну масу. До них обов’язково готували гострий соус.

50 г нежирної свинини, 2 л води, 30 г желатину, 2-3 зубчики часнику, 3-4 горошини духмяного перцю, 2-3 лаврові листи.

Свинину наріжте невеличкими шматками, залийте водою та доведіть до кипіння. Варіть 2-3 хвилини. Злийте воду й ретельно промийте шматочки свинини. Знову залийте чистою водою, додайте розчавлений часник, духмяний перець, лавровий лист і готуйте на малому вогні 1 годину. Доведіть до смаку сіллю. Дістаньте м'ясо. Розберіть його на волокна у порційні форми. Замочіть желатин у невеликій кількості води кімнатної температури. У гарячому бульйоні розпустіть замочений желатин і залийте цим розчином форми з м’ясом. Коли бульйон охолоне, переставте форми в холодильник і залиште на 2-3 години, щоб драглі застигли. Для соусу подрібніть часник з гірким перцем та змішайте з білим хроном. Подавайте драглі з гострим соусом. 

Смачна історія України / Марія Сердюк ; мал. Анастасія Соболь. — Київ : Моя книжкова полиця, 2021. — 186 с.

Що таке українська кухня? Хто придумав борщ? Звідки взялися голубці? Відповіді на ці запитання можна знайти у цій книжці. У цікавій доступній формі розповідається історія становлення української  гастрономії, чим відрізняється кухня Галичини від кухні Волині та Полісся.

Львівський сирник

Нині існує понад тридцять варіацій львівського сирника. Його готують із лимонною або апельсиновою цедрою, маком, кокосовою стружкою, горіхами, різноманітними фруктами і ягодами. Проте незмінними складниками залишаються жирний кисломолочний сир, якісне вершкове масло, свіжі яйця та шоколадна глазур.

500 г кисломолочного сиру, 100 г вершкового масла, 3 яйця, 150 г цукру, 1 ст. л. лимонної цедри, 1 ч. л. розпушувача, дрібна сіль, родзинки або вишня без кісточок ( пів склянки), манка для присипки.

Потрібно відокремити жовтки від білків. Збити жовтки із цукром до світлої маси. Сир перетерти крізь сито і приготувати лимонну цедру. У великій посудині змішайте сир та розм’якле масло, додайте цедру лимона та розпушувач, родзинки або вишні без кісточок, збиті жовтки і перемішайте до однорідності. В окремій посудині до стійкої білої піни збийте білки з дрібкою солі та обережно перемішайте із сирною масою.

Підготовлену сирну масу потрібно перекласти у форму, попередньо змащену олією та злегка присипану манкою. Випікати при температурі 160 ° близько години. Готовий сирник потрібно перевернути на дерев'яну дошку і ,коли він охолоне, покрити шоколадною глазур'ю: 50 г вершкового масла, 2 ст. л. цукру, 5 ст. л. вершків, 2-3 ст. л. молока, 3 ст. л. какао.

Цікаві кулінарні факти

Гастрономічний фестиваль «Борщ-їв» щороку проводиться у селі Борщів Тернопільської області. Кожен населений пункт Борщівського району представляє свій борщ, який за самобутніми рецептами готують місцеві господині. Всього представляють близько 50 видів борщу. Крім того, традиційно готують борщ у великому казані на вогнищі, скуштувати який зможуть усі бажаючі.

Фестиваль дерунів — щорічний фестиваль у Коростені, присвячений дерунам . Проходить у другу суботу вересня в міському Древлянському парку. Головне змагання події — кулінарний конкурс на найсмачніші деруни (картопляні млинці). У 2008 році на Першому Міжнародному фестивалі дерунів випекли найбільший в Україні дерун, який заважив 118 кілограмів і потрапив до Книги рекордів України.

Міжнародний фестиваль «Полтавська галушка» проводиться у вересні у Полтаві. Засновник та організатор фестивалю Лариса Семеняга (дівоче прізвище Галушка). На Соборному майдані полтавці і гості міста можуть скуштувати різноманітні галушки за старовинними та сучасними рецептами: з печінкою, картоплею, м’ясом, звичайні полтавські без начинки, заправлені сметаною або грибним соусом. Є також галушки з вишнею та лохиною…

Фестиваль «З любов`ю до Сала», що традиційно проводиться восени у Луцьку,  назвали найкращим кулінарним фестивалем 2010 року.  Мета фестивалю — підтвердити, що сало є гордістю й давньою традицією українців. У вересні 2007 року на 2-му чемпіонаті аматорів сала приготували 73-метровий бутерброд із салом, а на першому чемпіонаті в жовтні 2006-го — бутерброд завдовжки 43 метри.

25 вересня 2021 року в Любашівці (Подільський район Одеської області) відбувся  ІV-й  ковбасний фестиваль-ярмарок «Любашівка — столиця української ковбаси». Незабутнє враження справило на присутніх розмаїттям павільйонів старостинських округів з вишуканими короваями, гастрономічними стравами, напоями і тортами, ковбасно-м’ясними композиціями, прикрашеними щедрими дарами осені та прадавніми виробами ужиткового мистецтва. Родзинкою фестивалю стала театралізована вистава «Ода ковбасі», а також встановлення та реєстрація Національного рекорду «Найбільша карта України з ковбасної нарізки» у категорії Food Art.

 

Підготувала К.В. Бондарчук, завідувачка читальним залом