5 книг з історії виноробства та кулінарних секретів

 

Чи робили трипільці вино? А ви знаєте, що 1948 року в інституті Таїрова, схрестивши Алікант Буше та Каберне Совіньйон, вивели новий сорт винограду Одеський чорний (Аліберне)? Його успішно культивують у Словаччині та Чехії, а 2022 року вперше висадили в Португалії. Як швидко й смачно готувати, сервірувати й ефективно провести звану вечерю або обід у вузькому колі? Чому гастрономічна дипломатія  — найефективніша…

Представляємо цікаві книжкові видання з нових надходжень до відділу літератури з питань економіки та сільського господарства: Сергій Клімов «Нерозказана історія українського виноробства», Марко Черветті «Школи. Історії кулінарних майстрів і застілля», Леся Кравецька «Сирні мандри», Колін Гармон «Що я знаю про роботу кав’ярень», Вероніка Чекалюк «Їжа як комунікація».

 

Сергій Клімов «Нерозказана історія українського виноробства»

Відколи в Україні роблять віно? Які регіони є на нашій виноробній карті?  Хто зараз активно розвиває наше виноробство, яким є їхній шлях і як на них впливає війна? Про все це розповідає дослідник та амбасадор українських вин Сергій Клімов у своєму дослідженні феномену українського виноробства. Ця книжка зарощує в подорож тисячолітньою традицією, розказує історії про сучасні виноробні та суміжні виробництва, зібрані командою Ukraїner в численних експедиціях країною, та містить експертні рекомендації, які допоможуть зорієнтуватися у світі українських вин.

 

Клімов С. Нерозказана історія українського виноробства / Сергій Клімов ; іл. Лари Яковенко. — Київ : Укрїнер, 2023. — 280 с. : іл.

У передмові до книжки Сергій Клімов пояснив : «Мій шлях дослідження й популяризації українського вина почався у 2014-му. Тоді я постійно стикався з скепсисом експертів, сомельє та пересічних українців: мовляв, звідки в Україні взятися хорошому вину. Аргументи у всіх були приблизно однакові: клімат та ґрунти більшості регіонів країни не підходять для виноградарства, в країні немає хороших виноробів, власних цікавих сортів винограду, немає своєї звички споживати сухе вино….

Я міг їх зрозуміти. Але не міг погодитися. Я хотів довести протилежне, і мені подобався цей виклик… Українське виноробство розвивається. Висаджують нові виноградники (навіть у тих регіонах, які раніше не вважалися виноробними), щороку з’являються сімейні виноробні, що експериментують з різними сортами та методами виробництва вина, реформується законодавство. Українські вина здобувають найвищі нагороди на міжнародних конкурсах та перемагають іменитих світових конкурентів у сліпих дегустаціях. Наші вина представлені у винних картах десятків світових ресторанів. Додайте до цього вплив глобального потепління та зростання інтересу до України після 24 лютого 2022 року і ви зрозумієте, що ми маємо всі шанси посісти одне із чільних місць на винний карті світу».

 

Марко Черветті «Школи. Історії кулінарних майстрів і застілля»

Марко Черветті — oste (господар, душа закладу), кухар, філософ, поліглот, каліграф. За свою кар’єру працював на безлічі кухонь, викладав каліграфію, був залучений до роботи Венеційського бієнале. Наразі є бренд-шефом у Fozzy Group, живе у Києві, досліджує кухню України.

Марко Черветті пройшов шлях від кухні матері до професійних кухонь у безлічі країн — з Венеції до Піднебесної імперії та назад, а сьогодні його можна зустріти у підвальному барі в центрі Києва чи на виноробні посеред Бессарабії. «Усе дуже просто, достатньо лише мати правильні інгредієнти, любити людство й поважати традиції, як кожен кухар»...  Бразильські авокадо та мексиканська кукурудза, таємниці італійських м’ясників і специфіка приготування чорної каракатиці.

 

Черветті М. Школи. Історії кулінарних майстрів і застілля / Марко Черветті ; іл. Олена Якимова. — Київ : Віхола, 2024. — 232 с. — (Серія «Хліб та вино»).

Книжка Марко Черветті — це ода смакам і текстурам, філософії майстрів, які роками вивіряли свої рецепти, та традиціям, що передавалися з покоління в покоління. Марко розповідає історії застіль та ділиться рецептами, дбайливо відібраними ним під час численних мандрів світом, — від українського борщу та цибулевих пиріжків Доброго Да до карбонари римського майстра і кесадильї з Мехіко-сіті.

 

Леся Кравецька «Сирні мандри»

Леся Кравецька — вправна господиня, кулінарна блогерка та знавчиня української кухні, з радістю навчить вас варити вдома адигейський сир, панір, маскарпоне, сир косичку, м’який і твердий плавлений сир, бринзу, моцареллу, сулугуні, фету, рікотту та інші різновиди сиру.

Авторка дає підказки, як досягти найкращого результату, та пояснення з наукової точки зору, які процеси відбуваються на вашій кухні та як ви можете на них вплинути. А ще вона розповідає, що можна приготувати з сироватки, яка залишилася після виготовлення сиру. Ви зможете створювати власні рецепти!

 

Кравецька Л. Сирні мандри. Про закваски, ферменти, температуру та інші тонкощі домашнього сироваріння / Леся Кравецька. — Харків : КСД, 2023. — 176 : іл.

Сир — продукт, який виробляють з молока, відділивши білковий згусток від сироватки. Більшість сирів на своєму шляху від молока до готового продукту проходить подібні етапи:

Підготовка молока;

Внесення ферменту, закваски, кислоти;

Утворення згустку;

Нарізання згустку та формування сирного зерна; Пресування сиру;

Соління (не для кожного виду сиру);

Домашнє сироваріння — нелегка справа. Простого слідування рецепту часто недостатньо для того, щоб отримати той сир чи інший молочний продукт. Але якщо знати всі тонкощі та розуміти кулінарну хімію, смачний результат гарантований. Саме про це ми й поговоримо в книжці.

 

Колін Гармон «Що я знаю про роботу кав’ярень»

Колін Гармон — власник мережі 3fe Coffee, чотириразовий переможець Чемпіонату барист Ірландії, фіналіст Всесвітнього чемпіонату барист. Із 2009 року відкрив чотири кав’ярні в Дубліні, що стали популярними серед місцевих і туристів.

Перша порада, яку Колін Гармон дає майбутнім власникам кав’ярень —  попрацюйте на когось. Чому? Бо тоді ви побачите залаштунки й позбудетесь зайвих ілюзій. Зняти рожеві окуляри також допоможе досвід тих, хто знає реалії справи.

Яким насправді є кав’ярневий бізнес? Чому вам варто бути готовими не тільки до вибору зерен, а й до ремонту сантехніки й до роботи з прилиплими серветками? Чим поганий підхід «купа прибамбасів» і жодного поняття»? Чому хороший сервіс стане найдешевшою і найпотужнішою інвестицією? Про все це ви довідаєтеся із книжки, що є не тільки сповіддю. власника кафе, а й своєрідним посібником з ведення кавового бізнесу.

 

Гармон К. Що я знаю про роботу кав’ярень. Реалії бізнесу від власника мережі 3fe Coffee / Колін Гармон ; пер. з англ. Олени Любенко. — 4-те вид. — Київ : Наш Формат, 2024. — 264 с. : іл.

У передмові Колін Гармон пояснив: «Цю книжку я написав не тільки для тих читачів, які планують відкрити власну кав’ярню, а й для тих, хто її вже відкрив. Керувати бізнесом —  справа самотня. Із досвіду знаю, що найважче запитати поради якраз тоді, коли ви її найбільше потребуєте. Сподіваюсь, незалежно від того, на якому етапі ви зараз перебуваєте, в усіх тріумфах, катастрофах і уроках, що чекають на вас у подальших розділах, ви виявите щось корисне для себе.

Також я хотів би, щоб ця книжка потрапила до рук читачів, які не мають наміру відкривати кав’ярню, але цікавляться її «кухнею». Мене давно ваблять книжки про різні професії: альпіністів, банкірів, шеф-кухарів і футболістів. Із детальних розповідей про їхню повсякденну роботу я черпаю натхнення й мотивацію, незалежно від того, як сильно моя діяльність відрізняється від їхньої. Коли я писав цю книжку, т о постійно пам’ятав про ширше коло читачів. І якщо вона зможе привернути увагу людей не лише з кавової спільноти, а й за її межами, то я вважатиму її успішною, хоч би скільки примірників було продано….

Я вважаю себе щасливчиком, що здолав такий довгий шлях і ніколи не сприймав усе як належне. Коли я озираюсь, то бачу, як часто, сам про це не підозрюючи, уникав катастрофи. Тож якщо бодай кіль ком людям допоможуть мої поради, я страшенно радітиму, що поділився… Кавовий бізнес, неймовірно захопливий, тому я радію, що ним займаюся. Він динамічний, прогресивний та інклюзивний - багатьом галузям тут є чого повчитися. А в його основі перебуває одна проста мета — гостинність».

Вероніка Чекалюк «Їжа як комунікація»

Вероніка Чекалюк — науковець-іміджмейкер із професійно набутими навичками готувати і сервірувати стіл, отримала диплом Стенфордського університету по закінченню курсу «Introduction to Food and Health» та сертифікат «Wine Tasting: Sensory Techniques for Wine Analysis» Каліфорнійського університету Девіса, де на платформі Coursera навчалася у 2022 році.

«Їжа як комунікація» — це не традиційна гастрономічна книжка. Це приватний зошит з авторськими ілюстраціями. Протягом 2000—2023 років Вероніка Чекалюк збирала рецепти і враження, досвід частування, записувала цікаві історії та легенди, почуті від блогерів, друзів, знайомих, прочитані у відкритих джерелах. Експериментувала і подорожувала, організовувала лекції та майстер класи.

Авторка пропонує розглядати їжу як один із видів комунікації. «Мій секрет: коли готую, пригощаю, думаю про щось приємне, дарую радість спілкування у приємному товаристві за смачним столом… Насолоджуйтеся. Колекціонуйте приємні емоції! Смакуйте життя, вивчайте їжу і культуру світу».

 

Чекалюк В. Їжа як комунікація. Пригощайте смачно : голод — це агресія / Вероніка Чекалюк. — Вид-во книг Паливода А. В, 2023. — 80 с.

Правда в тому, що ми повинні регулярно переривати будь-яку справу, навіть найулюбленішу, щоб перекусити. Регулярно зосереджуємося на харчових продуктах. Це відволікання гідне найбільшої уваги. У цій книзі-нотатнику «Їжа як комунікація» авторка розглядає кухню і застілля як платформу для спілкування. Вивчає смакові вподобання людей, аналізує історію та тренди харчування, подорожує і дегустує, готує та експериментує, частує і комунікує.

Їжу можна порівняти із безкрайнім Всесвітом. Йдеться не лише про різноманіття інгредієнтів, страв та палітри смакових вражень. А й про те, наскільки потужний вплив кулінарна культура має на всі сфери людського буття. Фізичний та емоційний стан людини, ментальне здоров’я безпосередньо пов’язані із харчуванням. Голодний — злий, ситий — щасливий, так з давніх-давен визначали настрій. Приготування їжі, частування – це нагода проявити себе, продемонструвати свої таланти господаря. Гостинність —  це творчість.

Їжа має вплив на лібідо, стосунки, безпеку, продуктивність, комунікацію, енергетику, формує світогляд та імідж індивіда. Психологія харчування —  тема, котру вивчають у всьому світі медики та маркетологи, отож ми підтримуємо тренд і розглянемо їжу в комунікативному аспекті, залучаючи талант, здібності й фантазію під час підготовки прийому й частування.

Як сказав Оскар Уайльд: «Після вдалого обіду можна пробачити кому завгодно»… Комунікація —  головний інструмент. Доречні слова часто сильніші за зброю. Важливо, за яких обставин буде сказано меседж. Говоріть і домовляйтеся. Вирішуйте справи й уникайте конфліктів шляхом переговорів.

Дослідниця системи ефективних комунікацій пропонує власну формулу вдалої вечері, сніданку та ланчу, звертає увагу на їжу як вид комунікації, акцентує на тому, що можна й не перейматися прийомом їжі під час вечері, але насититися атмосферою, поспілкуватися, домовитися про важливі справи. Кулінарна комунікація — це перевірена часом складова успіху або ж поразки. Недарма кажуть, що не варто мати справу із голодною людиною.

 

Книги, отримані за Обласною цільовою програмою «Культура Одещини. 2025-2027 роки»

Підготувала К.В. Бондарчук, завідувачка читальним залом.